27. Juli 2019

Nur ein Sternekoch kann diese Welt noch retten

Der Mensch – das kochende Tier

... biologisch betrachtet beginnt das Leben mit dem Wasser, kulturell jedoch mit dem Feuer. (Nikolai Wojtko, Die Philosophie des Kochens, S. 22)

Mit dem Übergang von Rohkost zu Kochkunst, steigt der Mensch aus der Nahrungskette aus und wird damit zum Kulturwesen. Der Verdauungsapparat verkleinert und das Hirn vergrößert sich, wir gewinnen Zeit, uns um anderes zu kümmern und können auch deswegen anfangen zu Sprechen, weil sich die Kauwerkzeuge verkleinern und Hals-Nase-Mund damit neue Funktionen aufnehmen können. Außerdem sollten wir zu schätzen wissen, dass wir nun selbst nicht mehr als Nahrung von größeren Tieren verfolgt werden und wir auf dem Weg zur Arbeit nicht versuchen müssen, irgend einem kleineren Tier das Genick durchzubeißen oder in der U-Bahn Wurzeln und Rinden knabbern. Der Ausstieg aus der Nahrungskette ist ein "massives Upgrade" (Louis CK), das außer dem Menschen bisher keinem Tier zuteil wurde.

Auf der anderen Seite, scheint unsere moderne Ernährung ganz neue barbarische Folgen zu haben: von gequälten Nutztieren bis hin zu vergifteten Böden, gerodeten Wäldern und dem resultierenden Massensterben in der wilden Flora und Fauna. Wir alle wissen das und machen uns in unseren Filterblasen darüber wohl auch zunehmend Sorgen, wenn man die Trends rund um regional, nachhaltig und vegetarisch betrachtet. Skepsis ist natürlich angebracht, ob diese Wohlstandssorgen wirklich globale Entwicklungen positiv beeinflussen können. Denn die Mehrheit der bald neun Milliarden Menschen auf diesem Planeten muss sehen, wie sie satt wird und wird daher nicht den Luxus haben, ihre Wahl der Nahrung unter ethischen Gesichtspunkten zu hinterfragen.

Gutes Essen – Luxus oder Notwendigkeit?

Trotzdem bleibt uns im Alltag bei allen globalen Sorgen nichts anderes übrig, als lokal zu handeln und damit unseren wenn auch erst einmal kleinen Einfluss auf Landwirtschaft, Handel und Industrie geltend zu machen. Während meines Urlaubs in der Haute-Savoie, in der wir ganz erwartungsgemäß wirklich gut gegessen und getrunken haben, las ich das von Stevan Paul herausgegebene Buch Die Philosophie des Kochens. Ein "Philosophiebuch" unterschiedlichster Autoren das nur an wenigen Stellen (z.B. im Artikel "Kochen Denken" von Harald Lemke) wirklich etwas mit Philosophie zu tun hat, dafür aber viele andere Aspekte von der Geschichte des Fermentierens, über die Chemie des Geschmacks, den Anbau des Weines bis hin zur Globalisierung der Warenströme interessant und zum Teil originell betrachtet.

Besonders angetan bin ich von der das ganze Buch durchdringenden Einsicht, dass ein hoher Anspruch an unser Essen, an seinen Geschmack, seine Zubereitung und seine Qualität rein gar nichts mit Luxus zu tun hat, sondern im Grunde die Voraussetzung für einen achtsamen und nachhaltigen Umgang mit unserer Nahrung und ihren Rohstoffen ist. Auf die Spitze getrieben könnte man sagen: Nur Sterneköche können diese Welt noch retten. Die Currywurst ist billig und ruiniert uns dadurch. Das, jedoch, was uns dekadent vorkommt, eine unter viel Zeitinvestition entstandene Mahlzeit mit exquisiten Zutaten, muss geradezu nachhaltig produziert – lokal, saisonal und bio – sein.

Akteur-Netzwerk-Theorie oder Shintoismus und Zen 

Malte Härtig, Koch und Philosoph, zeigt das in seinem Artikel "Die Weisheit der Dinge. Über eine Philosophe der japanischen Küche." Härtig hat über das Kaiseki, also die traditionelle japanische Hochküche promoviert und beschreibt am Beispiel des Schneidens einer Scheibe Tai-Sashimi, wie Anspruch, Qualität, Achtung der anderen Geschöpfe und Nachhaltigkeit zusammenkommen:

"Hier geht es um die höchste Qualität. Diese hat das Sashimi vom Tai dann, wenn der Fisch erst kurz vor dem Servieren getötet wurde und bis dahin stressfrei gelebt hat. [...] Stress beieinflusst die Qualität und den Geschmack des Fisches. Da er pur, nur mit Sashimitunke serviert wird, kann der Koch ab dem Tod technisch-geschmacklich nicht mehr eingreifen. Der Fisch ist so, wie er ist, schmeckt so, wie er schmeckt." (S. 92)

All das heißt, dass der Fang, der Transport und das Töten nicht so passieren können, wie es für eine industrielle Nahrungsverarbeitung mit zentralem EInkauf und langen gekühlten Transportwegen vielleicht am effizientesten wäre. Unter Anleihen an Bruno Latours Akteur-Netzwerk-Theorie beschreibt Härtig, wie im Grunde der Fisch das Vorgehen des Kochs bestimmt und nicht der Koch das Schicksal des Fisches. Der Fisch (als Speise) verlangt gewissermaßen, dass er in einem Meerwasserbecken direkt auf kurzem Weg vom Ort seines Fanges zum Restaurant gefahren wird, wo er erst kurz vor dem Mahl durch die Ikijime-Methode (Schlag ins Gehirn, Durchstechen des Rückenmarkkanals, damit die Information vom Gehirn nicht ans Fleisch gehen kann) qualfrei zu Tode kommt. In der vom Shintoismus geprägten Kultur schuldet man allen Dingen und Geschöpfen solch eine Hochachtung ohnehin.

Mukōzuke: Saisonales Sashimi während der vielen Gänge des Kaiseki in einem Ryokan

Man könnte auch noch weiter gehen und sagen, dass der Fisch auch das Verhalten des Restaurantgasts bestimmt: Als für mich in Japan in einem Ryokan, dem traditionellen japanischen Gasthaus, das Kaiseki geplant wurde, machte man mir freundlich aber unmissverständlich klar, dass ich unbedingt pünktlich da zu sein hätte. Käme ich auch nur 5 Minuten zu spät, genügte der Fisch nicht mehr den Ansprüchen, die der Koch an ihn hätte (das mir als Westler diese Ansprüche fremd waren, davon ging man aus). Dass der Fisch als Akteur darüber hinaus in einem noch weiteren Netzwerk agiert, beschreibt Härtig dann anhand des besonders großen, scharfen und schweren Messers, das zum Schneiden der Sashimi nötig ist:

"Der Fisch ist der Anlass, dass ein solches Messer vom Schmied überhaupt erst entwickelt wurde. Augenscheinlich haben sich Koch und Schmied intensiv über Sashimi ausgetauscht. Der Fisch lässt die beiden Handwerker in Beziehug zueinander treten." (S. 94)

Andere Fragen, in denen der Zen-Buddhismus und der moderne Realismus von Latour aufeinander treffen wären: Schneidet der Koch den Fisch oder schneidet das Messer den Fisch oder führt der Fisch das Messer oder führt das Messer den Koch? In all dem kann man immer sagen: sowohl als auch! Alles passiert gleichzeitig, das eine schließt das andere nicht aus. Oder Latour würde vielleicht sagen, dass der Koch so handelt, damit das Messer sein Werk tun kann oder der Schmied hat das Messer so gestaltet, damit der Fisch sein Potenzial entfaltet.

Aber warum sind solche "Gedankenspiele" relevant? Soll doch der Schmied einfach ein scharfes Messer herstellen, der Koch einfach das Essen lecker kochen und wir sind pünktlich, da kann man sich das ganze pseudophilosophische Geschwurbel sparen. Nein, denn solche Gedankenspiele können in etwas resultieren, das Härtig Demut gegenüber den Dingen nennt. Und warum wäre solch eine Demut wichtig? Damit wir in ein neues Verhältnis gegenüber den Dingen, den Tieren und der Umwelt generell eintreten können. Die in der westlichen Tradition übliche Abspaltung des Menschen von der Natur oder auch des Geistes von der Materie hat uns zwar einen enormen technischen Fortschritt, einen unglaublichen Reichtum und einen Status des Menschen als Gott beschert. Diese Abspaltung hat uns jedoch auch die oben geschilderten barbarischen Folgen eingebracht, die uns nun im Gegenzug das Leben in einer zunehmend lebensunwerten Umwelt schwer machen.

Essen ist Politik und jeder macht mit

Am Ende noch eine Anekdote aus der Haute-Savoie, die dazu passt: Als Deutscher dachte ich natürlich, dass niemand auf der Welt so gutes Brot backen kann, wie wir. Bis wir im Ort École die "Boulangerie Savoyarde" entdeckten, die ihren eigenen Sauerteig über viele Jahre hinweg kultivieren und am Leben erhalten und ihre Backtechniken mit viel Zeit und Sorgfalt pflegen: Nach dem Kneten bekommt der Teig in Leinentüchern fünf Stunden Zeit zum Fermentieren. Dann werden die Brote in Holzöfen über verschiedene Temperaturstufen fertig gebacken. Ich muss gestehen, noch in keiner deutschen Bäckerei so ein gutes Brot gekauft zu haben. Auch in der Boulangerie Savoyarde bestimmt nicht der Prozess das Brot, sondern das Brot erfordert diesen Prozess, denn ansonsten wäre es nicht dieses Brot, sondern ein anderes, ein weniger gutes.

Die Japaner oder auch die Franzosen haben ja so eigenartige protektionistische Züge an sich: Sie wollen keine Agrarimporte, bestehen auf irgendwelchen nicht normierbaren Anbau- und Fangpraktiken und haben zum Teil erheblich höhere Preise für ein normales Essen als wir. Darüber kann man als Currywurstesser leicht lachen, denn diese Wurst stellt kaum Ansprüche an ihre Zutaten und Zubereitungen. Ich wünschte mir, wir würden wieder größere Anforderungen an die Qualität unserer Nahrung stellen, denn allein schon dadurch wird das Essen saisonaler, regionaler und muss nachhaltiger angebaut, aufgezogen oder produziert werden. Nebenbei gesagt gibt es allein deswegen in den französischen und japanischen Dörfern auch noch Fleischer, Fischer, Bäcker und lokale Bauern, währen wir in der deutschen Provinz oft einen großen Schweinemastbetrieb für die Currywürste und einen seelenlosen Netto haben. Wenn es nur einen Supermarkt mit spanischen Gurken und holländischen Tomaten gibt, verschwinden natürlich die lokale Zulieferer, weshalb auch Handwerker, Ärtzte – die Menschen verschwinden. Aus solch einer Provinz kann man nur flüchten, während man in französischen Dörfern gut leben kann.

Ich bin generell ein Befürworter der Globalisierung und sehe ihre Notwendigkeit in einer verbundenen Welt. Ich sehe aber auch, dass wir regionale Kulturen schützen und stärken müssen, um nicht in einer Tütensuppenwelt zu enden. Irgendwie ein Dilemma, in das wir nur selbst für uns lokal über Gewohnheiten eingreifen können, denn die weltwirtschaftliche Entwicklung zeigt genau in die andere Richtung. Insofern bietet unser Essen die Möglichkeit zu einem Handeln, in dem Politik und Ästhetik zusammenkommen. Politik, sie schmeckt.



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